鱼滋渔味:另一种水煮鱼之豆花鱼片
豆花鱼片其实就是水煮鱼片,不过铺底的不是豆芽等蔬菜而是嫩滑的豆花,又添加了炒花生米等增加风味,所以和水煮鱼虽是同出“水煮”,风味却是不同,吃来更精巧缠绵,趣味和水煮鱼的宏大铺排相比是另一番风味,如山歌小调般,有宕及肺腑的婉转和感动。
豆花是豆腐的前身,是水分更多的豆腐,是最舒展灵动、细腻柔滑的食物之一。如同豆腐一样,豆花可以极简单地吃,也可以极复杂地吃,在被规范压榨成豆腐之前,豆花的形态更加写意,所以,直接吃更能体会到黄豆的清香和浪漫。
用盒装内酯豆腐代替豆花,吃来一样细腻嫩滑,一大盆自制的豆花鱼片热辣鲜香,吃起来别有一番风味。
食料准备:
鲜鱼1条(能片成鱼片的鱼都行,我用的是草鱼)、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、淀粉1汤匙(15ml)、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤(或者水)2碗、油100克、酱油1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量
鱼片做法:
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半,鱼排可以吊汤,或者另熬鱼汤。
4、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
豆花鱼片做法:
1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花,将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用,用微波炉加热一下也行。
2、不锈钢锅中放入50克油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用;
3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒;
4、加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味;
5、将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火。
6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中;
7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒;
8、烧热50克油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。
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