鱼滋渔味:美味草鱼的苏式吃法之苏式爆鱼
记得十几年前初到苏州,每次与同事聊天,问起当地的特色美食,提及最多的都是苏式爆鱼。爆鱼也叫熏鱼,在江南这边非常多见。鱼米之乡,水多鱼多。苏州人爱吃鱼,尤其爱吃爆鱼。年夜饭,团圆饭,家庭聚会都少不了一份爆鱼,就是吃面的时候,红油爆鱼面也是老苏州的不二之选。
爆鱼说的通俗易懂就是油炸后的草鱼,但又不是那么简单。腌制的调料,鱼块的厚度,酱汁的比例都有讲究。平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感,炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中,吸满了汁水的爆鱼,皮是脆的,肉是鲜的。淡淡的咸香,微微的酸甜,真是好吃的停不了口……
食料准备:
草鱼500g,小葱5根,盐少许,料酒1勺,生抽1勺,姜5片,食用油适量。
酱 汁准备:
纯水500g,八角3个,桂皮1块,花椒20颗左右,细砂糖80g,醋1勺,老抽1勺,生抽1勺,料酒1勺,盐少许。
烹饪步骤:
1、草鱼切块将鱼腹中的黑膜刮去洗净后,垂直于鱼背切成1.5-2CM厚的鱼片。
2、鱼片中加1勺料酒,1勺生抽,姜片,葱段和少许盐搅拌均匀后腌15分钟。
3、将酱汁中的细砂糖,醋,老抽,生抽,料酒,少许盐放在小碗中。
4、纯水倒于锅中,加八角,桂皮煮开后,倒入调好的酱汁,再次煮开后,放入花椒即可关火。
5、做好的酱汁倒在盆中放凉备用。
6、食用油烧至五成热时,将鱼块放入锅中,鱼肉易碎不要频繁翻动,炸至酥透时捞出沥油。
7、锅中油再次烧至7成热,将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。
8、炸好的鱼捞出后,趁热放入冷却的酱汁中,泡一会,汤汁浸透后即可。
注意:
1、草鱼切块时,厚度1.5-2CM最合适,太厚炸不透,太薄会炸的太干。
2、爆鱼要炸透才更好吃,第一次是为了炸熟,第二次是炸脆,炸二次才更好吃。
3、苏式本帮菜,甜也是一大特点,酱汁中的糖量不要怀疑,我试过了这个量刚刚好。如果不爱甜就适当减少吧。
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