人间美味金枪鱼,如何才能保留最初的鲜甜美味呢?
金枪鱼的储存方法和解冻方法之前介绍过了,这篇就来分享一下金枪鱼的切法和熟成。毕竟金枪鱼那么宝贵,储存和解冻都小心翼翼的,那么切法和熟成也不能含糊,任何一个步骤有点差池,金枪鱼的鲜味也会发生变化。
金枪鱼该如何切成合适入口的刺身呢?
斜切
刀从鱼肉左侧切入,与砧板行成一定的角度,左手按住鱼肉要被划下的部分。要注意,必须是将鱼肉划下,并非切下,受力要均匀。
金枪鱼用作寿司用料的时候通常会采用斜切的切法。
引切
刀和鱼成垂直方向。刀锋切入,向下和向后笔直切断鱼肉。这种适合鱼肉部位薄的。
这种方法看起来简单,实则难掌握技巧。要想把鱼肉切得平滑,一个很重要的条件是:利用刀本身的重量来切,并非利用手腕的力量。食指要轻轻放在刀背根部,对着鱼肉自然下刀,掌握力道即可。
平切
平切的切法与引切类似,都是垂直下刀,不同的地方是:将鱼肉切下后鱼片稍微倒下并重叠。
方块切法
把鱼块切成厚度的长方体,再用直刀的方法把鱼块切成小块。
但这种切法比较少用,在赤身的时候才会用到。
金枪鱼的熟成是日料熟成鱼类的典型代表。在切完金枪鱼之后,鲜甜的鱼肉映在眼前,让人垂涎三尺,但这时并非是品味金枪鱼的最好时机。若想品味到风味最好的金枪鱼,必须等鱼肉熟成——等到肉质变软,分解鱼肉里的蛋白质,鱼肉的味道才能达到完美的境界。
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